Farmy MagazinWillkommen in der Welt von Farmy

Enge, kleine Treppenstufen führen in die "Schatzkammern" von natürli. In 8 runden, gewölbeartigen Keller-Abteilen lagern 140 Tonnen Käse. Schön adrett aufgereiht auf Holzbrettern und hoch bis an die Decke liegen die meist runden Laibe in den unterschiedlichsten Grössen. Albert Studer von natürli führt uns heute durch die Käse-Keller in Saland und verrät uns das Geheimnis von gutem Raclette-Käse.

Das Original

Gegründet im Jahr 1995 steht natürli seit jeher für den besten Rohmilchkäse. Mit 20 Produzenten aus dem Züri Oberland und Toggenburg werden über 220 Käsesorten hergestellt. "Gekäst" wird in den kleinen Betrieben und natürli kümmert sich um den Vertrieb und die "Veredlung" der Käse-Laibe. Aber was ist Raclette-Käse überhaupt? So simpel die Frage, so logisch die Erklärung: ein Käse, der schnell und schön schmilzt und auch auf dem Teller noch kurz geschmolzen bleibt. Wichtig: Er darf nicht gleich "gummig" werden und auch nicht zu sehr ausfetten. Hier bei natürli im Züri Oberland werden die geformten Raclette-Laibe zusätzlich veredelt. Beim Aufzählen der Sorten sind sich Albert und Wädi, der Kellermeister, einig: es sind einige. Zu den Spezialitäten gehören unter anderem Port-, Weiss- und Rotwein. Bei den Klassikern unter den Geschmäckern wie Chili, Knobli und Pfeffer wird die Veredlung bereits während dem "Käsen" hinzugefügt. Der Favorit von Albert ist «natur» - den kann er selber noch würzen.

Die Keller-Gewölbe

Mit der hygienetechnisch richtigen Bekleidung – Haarnetz, Plastikmantel, Schuhüberzug – wagen wir den Weg in den Keller. Schon beim Öffnen der Türe strömt uns der starke Geruch von Ammoniak entgegen – wie Albert erklärt, wird dieses Gas als Unterstützung für die Aroma-Entwicklung von Käse benutzt. Rund 90% Luftfeuchtigkeit, angenehme 14 Grad, regelmässiges Waschen mit Salzwasser und Wenden lassen die grossen Käsestücke reifen. Albert nennt den Prozess liebevoll "kontrolliertes Kompostieren". Nur mit dem Datum versehen, wissen die Experten, um welchen Käse es sich handelt und ab wann er zum Verkauf bereit ist. Die viereckigen Raclette-Laibe werden in einem separaten klimatisierten Raum aufbewahrt. Wie Albert uns erklärt, waren diese ursprünglich auch rund, sind der modernen Raclette-Zubereitung zuliebe aber "eckig" geworden.

Der Test: "Taxieren"

Wie merkt man eigentlich, dass Raclette-Käse reif ist? Ein kleiner Test hilft. Mit einem runden Messer wird in den Laib gestochen. Bei diesem manuellen Anstechen werden verschiedene Merkmale des Käses beurteilt. Wichtig sind die Luftbläschen, die Teigkontrolle – ist der Käse biegsam? – und "natürli" der Geschmack. Raclette aus dem Züri Oberland ist regional und unterstützt die Bauern: durch den Verband von natürli erhalten die Bauern das ganze Jahr über einen fairen Milchpreis und werden so in ihrer Produktion unterstützt. So macht der gemütliche Raclette-Abend gleich noch viel mehr Spass. Danke Albert und natürli für diese Einblicke ins "Chäsen"!


Fürs Raclette





Über den Autor

"Ich kümmere mich hier bei Farmy um die PR und Content. Und alle Rüebli, die übrig bleiben. Die schmecken auch sehr fein auf Pizza, meinem All-Time-Favourite-Lieblingsessen. Weitere kulinarische Vorlieben: Chili-Sauce, rohe Randen, Olivenbrot von John Baker, Sorbetto Glacé, Mono Delivery und Hibiskusblüten-Sirup mit Blöterli-Wasser. Am liebsten koche ich Pasta - ohne Ei - in allen Farben und Formen. Bei allen Koch-Experimenten versuche ich regional und saisonal einzukaufen!"


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